در میان ترکیبات شیرین چه از لحاظ مواد طبیعی و یا سنتزی کمبودی وجود ندارد. آشناترین قندهای طبیعی ساکارز ، گلوکز و فروکتوز هستند.

تولید جهانی ساکاروز از نیشکر و چغندر قند و... .

برای خواندن این مطلب به ادامه مطلب بروید

 تركیبات شیمیایی

 

در میان ترکیبات شیرین چه از لحاظ مواد طبیعی و یا سنتزی کمبودی وجود ندارد. آشناترین قندهای طبیعی ساکارز ، گلوکز و فروکتوز هستند.

تولید جهانی ساکاروز از نیشکر و چغندر قند در سال بالغ بر 100 میلیون تن است.

گلوکز از هیدرولیز آنزیمی نشاسته و فروکتوز از ایزومریزاسیون گلوکز بدست می آید. از بین ساکارز، گلوکز و فروکتوز، فروکتوز شیرین ترین آنها است. عسل از شکر شیرین تر است، زیرا حاوی فروکتوز است که از ایزومریزاسیون گلوکز بدست می آید. شاید بدانید که اکثر نوشابه ها دارای شربت غنی از فروکتوز ذرت هستند. نشاسته ذرت، پس از هیدرولیز به گلوکز تبدیل می شود که پس از افزودن گلوکز تبدیل می شود. پس از افزودن  گلوکز ایزومر به آن، مخلوطی غنی از فروکتوز تهیه می شود. استفاده از شیرین کننده ها ی بر پایه ی کربو هیدرات ها، کمتر موجب کاهش مقدار کالری می شود.

صنعت شیرین کننده های مصنوعی بالغ بر یک میلیون دلار در سال درآمد دارد. مهمترین هدف افزایش شیرینی و کاهش کالری است. آُپارتام ، ساکارالوز و ساخارین صدها بار شیرین تر از ساکارز هستند و از آنها به عنوان شیرین کننده های کم کالری و فاقد ارزش تغذیه ای نام برده می شود.

ساخارین در سال 1879 در دانشگاه جان هاپکینز در طی تحقیقاتی بر روی قطران زغال سنگ کشف شد و قدیمی ترین شیرین کننده ی مصنوعی است. برخلاف نام خود که از ریشه ی لاتین به معنی شکر است. ساخارین هیچ رابطه ساختمانی با آنها ندارد. ساخارین در آب به خوبی حل نمی شود ، اما پروتئین متصل به نیتروژن در ساخارین نسبتا اسیدی بوده و به صورت نمک سدیم یا کلسیم محلول در آب به فروش می رسد. استفاده ی اولیه آن به منظور کنترل وزن نبوده اما هم اکنون به عنوان جایگزین قند در رژیم افراد دیابتی (قبل از مرحله ی تزریق انسولین ) مورد استفاده قرار میگیرد.

ساکارالوز دارای ساختمان بسیار مشابه ای با ساکارز است. گالاکتوز جایگزین گلوکز در ساکارز شده و بجای سه گروه هیدروکسی، کلر قرار گرفته است. ساکارالوز جدیدترین شیرین کننده ی مصنوعی است و در سال 1998 مورد تائید اداره غذا و دارویی قرار گرفته است. سه استخلاف کلر باعث کاهش شیرینی آن نمی شوند، اما در توانایی بدن برای متابولیز آن اختلال ایجاد می نمایند، بدین ترتیب ساکارالوز فاقد ارزش غذایی بوده و غیر کالری زا است.

از بین شیرین کننده های مصنوعی آسپارتام بیشترین فروش را دارد. آُسپار تام، متیل اتری از یک پپتید است و شباهتی به کربو هیدرات ها ندارد. آسپارتام در طی تحقیقاتی به منظور ساخت دارو های تسکین دهنده سوء هاضمه کشف شد.

ساخارین ،ساکارالوز و آسپارتام تنوع ساختارهایی را که موجب بروز طعم شیرینی می شوند را نشان می دهند. این ترکیبات باعث پایداری و توسعه ی صنعتی می شوند که خود نیز جزئی از آن هستند. برای اطلاعات بیشتر در این مورد و برسی رابطه ساختمان و شیرینی به مطالب کنفرانس "شیرین کننده ها و تئوری شیرینی از ژورنال Chemical Education چاپ آگوست 1995 نگاه کنید.